Ningún domingo, día de fiesta o Navidad en México está completo sin pozole. Esta cuasi sopa se ha convertido en un símbolo de la cocina mexicana y en la comida principal de varias ocasiones, como bodas, bautizos y primeras comuniones.

Para toda novia mexicana, la receta del pozole es, además de la dote, lo más importante que debe llevarse de su casa familiar. Los polacos que viven en México dicen que es un bigos local. La asociación proviene del hecho de que los mexicanos echan todo lo que tienen en la olla con pozole. Pero ahí termina la similitud. Porque resulta que lo que tenemos a mano se puede tratar de muchas maneras diferentes. Por eso hay tantos tipos de pozole. Sus nombres: Los nombres "rojo", "blanco" y "verde" no son colores, sino diferencias para entender la rica tradición mexicana.

Una receta divina
En un plato de pozole se puede leer la historia de México, un corte transversal de su sociedad y cultura. La parte más importante es el maíz. Los aztecas creían que sus antepasados estaban hechos de tortas de maíz y que ni el hombre sin tortas de maíz ni el maíz sin el hombre pueden sobrevivir. En las creencias precolombinas, el hombre y el maíz eran uno. Del mismo modo, murieron para renacer y perdurar en la siguiente generación. Al maíz se le atribuyen sentimientos humanos. Por lo tanto, para aliviar su miedo a la cocción, se elevaban a la boca palabras de aliento y se susurraban a las mazorcas. Hasta hoy, los mexicanos lo preparan según una receta divina. La sangre de los dioses ha sido sustituida por agua con cal. Los granos de maíz se empapan en ella. De este modo, los habitantes del México precolombino, donde no se conocía la leche, las vacas o el queso, comían la dosis adecuada de minerales. Este tipo de maíz preparado no requiere una larga cocción y conserva las vitaminas. Se utiliza para hacer una guarnición para el pozole, el nixtamal - la masa para las tortillas, que son tortas redondas horneadas en una sartén. El maíz que se utiliza aquí se llama "cacahuazintle". Es una especie especial, muy antigua, con granos más gruesos y blancos. Cuando se cocina en exceso, los granos se agrietan, liberando espuma en la superficie del agua. De ahí el nombre del plato: "espumoso". Proviene de la lengua náhuatl. La palabra "pozoni" significa "cocinar en una olla de barro" y "pozonalli" significa "espumar".

El plato de los pobres
En el México precolombino, el pozole estaba más extendido en la costa del Pacífico, entre los indígenas que vivían en las zonas de Jalisco, Acapulco y Guerrero. Los españoles que viajaban por el río Tobasco decían que los lugareños les servían un plato que era una sopa espesa con sabor dulce a maíz, con trozos de langosta, pimientos picantes y rodajas de aguacate. Hoy en día una receta así sería imposible, demasiado cara. El pozole es por naturaleza un plato "del pueblo", es decir, de la gente sencilla y pobre. No sabemos cómo era realmente la época azteca. La langosta y las gambas de río eran su plato diario. Pero en aquella época, el orégano, la cebolla, la lechuga e incluso el cerdo eran desconocidos en el continente americano, lo que hace que el plato sea lo que es hoy. Los españoles llevaron a México pan, ajo, verduras, aceite y cerdos, que criaron en Cuba para abastecer a los conquistadores. Los cocineros indios no conocían el cerdo ni el pollo, la col y las verduras. Con el tiempo, estos también encontraron su camino en la olla de pozole. Los tomates y los chiles sobrevivieron. Los mexicanos modernos cocinan cabezas de cerdo para hacer pozole. En muchos restaurantes se ponen en el plato a mano. La carne se chupa ceremoniosamente de los hocicos y las orejas. Por eso se dice que el pozole es una "comida completa". Es una comida que combina la riqueza de dos mundos: el antiguo, el tradicional y el español con la sencillez europea.